Panettone

Panettone


¡Feliz Navidad!

¡Qué poco queda para finalizar el año! ¿Qué tal estáis llevando este final de 2014? Por mi parte estoy contando las horas para zamparme un trocito de panettone.

¿Qué no sabéis lo que es? Es un pan dulce típico italiano. Lo tenéis a la venta en cualquier supermercado y disponéis de muchas variedades: con pasas, el bizcocho espolvoreado de azúcar glass (llamado pandoro), con chocolate, etc… Pero a mí el que me quita el sueño es el panettone de pasas. Soy adicta a él desde hace un porronón de años, lo menos desde hace 15 años. Recuerdo aquella Nochebuena en Barcelona cenando con mis padres y los compañeros de trabajo de mi padre, italianos por cierto. Y de aquel panettone echo por manos italianas, fresco… y desayunar pizza todos los días, pero pizza con una masa… nunca he probado una igual.

Este año he variado la receta del panettone y he seguido un video de una empresa de harina. Las cantidades las he adaptado porque las medidas que mostraban era para hacer panettones de forma industrial. He de decir, que de todas las recetas de panettone que he elaborado, es la más parecida al panettone comprado ya que las demás son tirando a pan.

He comprado los moldes típicos de papel de panettone y me regalaron esencia de panettone. Pero si no tenéis los moldes no pasa nada, con papel de horno os los podéis hacer.

Ingredientes panettone 1kg 200 g :

1º Masa o polish:

  • 308 g de harina de fuerza
  • 121ml de agua templada
  • 33 g de mantequilla pomada en tacos (a temperatura ambiente)
  • 13 g de levadura
  • 44 g de yemas de huevo (2 yemas y media huevos talla M)
  • 11 g de azúcar

2º Masa:

  •  Masa Polish
  • 262 g de harina de fuerza
  • 91ml de agua templada
  • 42 g de yemas de huevo (casi 2 yemas y media huevos talla M)
  • 109 g de azúcar
  • Aromas de panettone/vainilla una cucharada sopera o 5 ml por kg de masa.
  • 147g de mantequilla pomada en tacos (a temperatura ambiente)
  • 300 g de fruta (pasas, frutas confitadas)

 

Elaboración 1º Masa o polish:

  1. Echamos en un bol o amasadora la harina de fuerza, las yemas, la levadura y el agua y mezclamos con la ayuda de las varillas.
  2. Cuando esté todo integrado, cogemos un poco de masa y lo estiramos. Si la masa se estira sin romperse, es elástica, dejamos de mezclar. Esto es el truco de la malla glutínica (como dice en el vídeo).
  3. Añadimos el azúcar al bol y seguimos batiendo.
  4. Añadimos la mantequilla y batimos.
  5. Sabremos que la masa esta lista cuando la masa se despegue fácil del bol y nos salga bien el truco de la malla glutínica.
  6. Sacamos la masa para ponerla a fermentar durante unas horas en un sitio resguardado, como el horno, y tapamos el bol con un paño. Cogemos un poco de la masa y la colocamos en una jarra medidora transparente al lado de nuestro bol de masa para saber cuando la masa está lista. Cuando haya subido unas 5 veces el volumen de la masa de la jarra, la masa habrá levado del todo.

 Elaboración 2º Masa:

  1. Masa panettoneEchamos en un bol o amasadora la masa fermentada o polish, harina de fuerza, la mitad del agua y la mitad de las yemas y mezclamos con la ayuda de las varillas.
  2. Cuando este mezclado y no veamos el agua y las yemas, incorporamos el resto de agua y yemas. Batimos.
  3. A partir de aquí la masa pasa a ser bastante densa por lo que si no tenéis una amasadora potente (la del lidl no vale) o panificadora… tendrás que amasarlo a mano.
  4. Realizamos el truco de la malla glutínica y cuando nos salga favorable añadimos el azúcar previamente mezclado con los aromas. Al mezclar el azúcar con los aromas, estos se fijan más a la masa. Mezclamos.
  5. Incorporamos la mantequilla y mezclamos.
  6. Truco de la malla glutínica.
  7. Añadimos las frutas y mezclamos hasta que estén bien incorporadas en la masa.
  8. Sacamos la masa y la ponemos encima de la encimera, aplica
    ndo previamente desmoldeante, o tapete para amasar (que no se pega).
  9. Damos un pequeño amasado a la masa, le damos un boleo y la dejamos reposar unos 10 minutos para cree piel y la masa no rompa.
  10. Damos otro pequeño boleo a la masa (sin ser demasiado) y la colocamos en el molde elegido. Dejamos que leve la masa durante una hora y se cree piel.Panettone pinchos
  11. Precalentamos el horno a 180ºC.
  12. Hacemos una pequeña incisión en forma de X en la superficie del panettone a fin de que cuando crezca no se rompa.
  13. En esa X colocamos un poco de mantequilla.
  14. Metemos el panettone al horno durante 1 hora a 180 ºC.
  15. Si vemos que se tuesta mucho la superficie del panettone lo cubrimos con papel de plata.
  16. Cuando saquemos el panettone del horno lo colocamos sobre una rejilla con el fin de que enfríe.
  17. Cuando esté frío, con unos palos de pincho moruno, lo atravesamos en su parte baja, y lo tenemos unas horas boca abajo para quitar toda humedad.

panettone

Y ya tenemos listo nuestro panettone.

Como me sobró un poco de masa, decidí hacer mini panettones, como si fueran cupcakes. ¡Están riquísimos!

Panettone cupcake

 

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